临海这里的“牛气”鱼头

到底是有多好吃

才能让人因为一道菜而记住一个地方

邵家渡鱼头告诉你答案

准确的说

应该是邵家渡牛头山村里的鱼头

如此说来

这道鱼头多少应该是有点“牛气”的

“牛”在“水至清而有鱼”

更“牛”在“山野大而天地宽”

临海“大水缸”里的“生态鱼”

邵家渡牛头山水库位于灵江支流逆溪上，这里的湖水极清，是一级饮用水体，供应着大半个临海的日常饮用水，也被大家亲切地称为“临海大水缸”。在总库容达3.025亿立方米的牛头山水库里，每年至少活跃着15万斤的胖头鱼。

“因为牛头山水库的水质好，所以我们这里的胖头鱼，属于‘人放天养’。”对于自己在牛头山养胖头鱼这件事，李加永总是有些得意的。他说，每年开春，他只需将鱼苗投入水库，水库里的植物、藻类自然就会喂养大鱼儿。

每天下午，李加永都要守在岸边，登记当天出水的鱼。日均三五百斤是常态。得益于眼前的这片好山好水，李加永养的鱼品质上佳，总是早早地就被周边的农家乐下单了。陈建华，就是李加永的常客之一。她经营的庭院农家乐，主营的就是特色鱼头。每天至少都有20多条鱼头要登上客人的餐桌。

“我们牛头山鱼头就是因为这一库的好水而出名的。”陈建华有些自豪地告诉记者，为了这只鱼头，经常会有不少外地游客专门循味而来呢。

“中国水库胖头鱼之乡”的“山野味”

红烧，是牛头山鱼头最经典的做法。

一条五六斤重的活鱼，出水后立马现杀。处理好鱼头后，架灶、起锅、开火。手艺老道的厨师往往会先在热锅里沿边浇上一圈冷油，再撒上一点点的食盐。这些，都是为了防止鱼皮粘锅破坏品相。油温有6成热时，就可以下鱼头了。

“好的鱼头不需要煎太久。这样既能保持肉质细嫩，又能保证它本身的鲜味不流失。”邵岳君是庭院农家乐里的掌勺，他细细地讲解着做鱼头的小技巧。鱼头先煎一面，等到鱼皮微微蜷缩时就可出锅备用。随后，赶紧抓一把五花肉、蒜粒、干辣椒、姜片在油锅里爆香。再将鱼头的另一面朝下进行煎制，此时猪油和香料的味道随着高温快速渗透进了鱼头内。过个1分钟左右，喷一勺灵江山黄酒到鱼头上，进一步激发出鱼的鲜味。接着倒一罐啤酒到锅内，可以防止鱼肉因高温而变得过分紧致，同时也可使鱼汤更加浓稠。

关键的一步来了，加开水没过鱼头，开启长达40分钟的熬煮。在这期间，要根据各人口味加入黄豆酱等调味品。在出锅前5分钟，要不断地将鱼汤浇到鱼头上进行收汁。鱼汤咕咕冒泡，出现肉眼可见的粘稠时，就可以关火出锅了。

“我们烧鱼头，用的都是家里有的材料，吃的就是一个家常味道。”邵岳君说，寻常的家烧做法反而成为了众多食客们心心念念的味道。他最高记录是一天现烧80多锅鱼头。

美丽新农村里的“振兴图”

如今，走进牛头山村寻味的身影越来越多。一座水库、一道鱼头盘活了一条村庄产业带。走在牛头山村，抬眼望去，农家乐遍地开花、精品民宿正在以点带面推进，乡村旅游在这里焕发着蓬勃生机。

很难想象，这里曾经是一个出了名的贫困村。牛头山村曾经历两次搬迁，村民纷纷外迁，人口从原先800人一度减少到500人。在一穷二白的情况下，牛头山村却能因地制宜盘活村内的闲置资源，凭借着好山、好水、好鱼、好味，先人一步发展乡村旅游。在村干部们的带领下，贫困村白手起家，一点点地打响了美食招牌，从山坳里走出了一条乡村振兴的新路子。

“当初我就是看好牛头山的鱼头，才义无反顾地租下了房子，扎根在这里干餐饮。”陈建华的庭院农家乐已经在牛头山村度过了5个年头，事实证明当初她的眼光没有错。农家乐生意一年好似一年，带动着一家人的日子也节节高。尤其是逢年过节，店里更是座无虚席。近几年，村里不断完善配套设施，前来旅游的车子络绎不绝，这也让陈建华安心在乡村创业的底气更足了。

到今天，牛头山村建有民宿17家，农家乐特色点5个，可容纳千余人同时用餐，每年旅游总收入以百万元计。以美食为原点，牛头山村擘画出的美丽乡村“振兴图”半径正越来越大。

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记   者：金晓欣

编   辑：汪璐霞

监   制：牟   再

总监制：林大岳

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